Введение
Сметана это национальный русский продукт, известный за рубежом под названием «Русские сливки». Это всегда актуальный товар, так как он может сочетаться со многими другими и в основном используется в качестве заправки к какому-либо блюду, поэтому спрос на сметану всегда остаётся высоким.
В настоящее время в России наблюдается развитие рынка молочных продуктов в целом и сметаны в частности. Развитие рынка и расширение ассортимента молочных продуктов происходит за счёт внедрения новой техники в производство и новых добавок. В частности, рынок сметаны тоже регулярно пополняется новыми образцами. К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23% -ной жирности. Эти виды сметаны вырабатывают из сливок, обогащенных пищевым казеинатом натрия, они предназначены для непосредственного употребления.
Что касается проблем, по-прежнему острым остается качество молочного сырья и его ценообразование, низкая покупательная способность населения, в результате чего возможности молочной промышленности в полной мере не реализуются, практически отсутствуют государственные социальные программы, как своего рода поддержка молочного бизнеса (например, организация питания в детских учреждениях и т.п.).
Однако отечественного производителя волнует друая проблема - сырье. Численность поголовья скота постоянно уменьшается, и если не будут приняты меры по инвестированию в отрасль со стороны государства, то через некоторое время производитель вынужден будет искать зарубежные источники сырья.
Цель данной работы выявить основные тенденции развития рынка сметаны, сделать выводы о качестве исследуемых образцов.
Введение 3
1 Обзор литературы
1.1 Нормативные документы, используемые для оценки качества. 4
1.2 Химический состав. Пищевая ценность. 16
1.3 Органолептические показатели. 20
1.4 Технологический процесс производства,
факторы, формирующие качество. 22
2 Практическая часть
2.1 Анализ потребительского рынка товара 29
2.2 Анализ рынка сметаны в магазине «Эконом» 32
3 Экспериментальная часть
3.1 Цели работы, объекты и методы исследования 37
3.2 Выделение объединённой пробы 41
3.3 Определение органолептических и
физико-химических показателей качества
в соответствии с требованиями ГОСТа. 49
3.4 Определение интегрального показателя
конкурентоспособности. 52
3.5 Анализ информации для потребителя в соответствии
с ГОСТом. 57
3.6 Выводы и предложения. 62
Список использованных источников 63
Приложения 65
1 ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора и подготовка проб к анализу/ Госстандарт РФ. М.: ИПК издательство стандартов, 1996
2 ГОСТ 51074-2003 Пищевые продукты. Информация для потребителей, общие положения/ Госстандарт РФ. М.: ИПК издательство стандартов, 2004
3 ГОСТ Р 52092 2003 Сметана. Технические условия/ Госстандарт РФ. М.: ИПК издательство стандартов, 2004
4 СанПиН 2.3.2. 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы/ Госсанэпиднадзор.- М.: ФГУП «ИНТЕР СЭЭН»,2002.
5 СанПиН 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов / Госсанэпиднадзор.- М.: ФГУП «ИНТЕР СЭЭН»,2002.
6 Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на продовольственных рынках: учебное пособие для вузов/ составил И. Г. Серёгин и др. СПб.:Гиорд, 2000. 464 с.
7 Королёв С. А. Основы технической микробиологии молочного дела. 3-е изд. М.: Пищевая промышленность, 1974. 344 с.: ил.
8 Крусь Г. Н., Чекулаева Л. В. Технология молочных продуктов: Учебное пособие для вузов М.: Агропромиздат 1988. 364с.
9 Кудряшов Л. С., Гуринович Г. В Стандартизация, метрология, сертификация в пищевой промышленности.: Учебник М.: Дели принт, 2002. - 303с.
10 Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья/Период. изд. СПб.: Изд-во тест-принт,1999-180 с. Выпуск 27.
11 Технология пищевых производств/Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др.; Под ред. Л.П. Ковальской. М.: Колос, 1999.
12 Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учебник для вузов/ Под ред. Касторных М. М.:Академия, 2003. 285с.
13 Химический состав российских пищевых продуктов: справочник/ Институт питания РАМН, под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. М.: Дели принт, 2002. 235с.