Введение
Актуальность исследования. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.
Целью курсовой работы является разработка проекта организации производства и рабочих мест в кондитерском цехе ресторана в гостинице «Россия».
Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:
• Провести характеристику цеха;
• Составить 3 дневное меню (производственной программы) для данного предприятия, выполнить определение наиболее трудоемкого меню;
• Произвести определение количества потребителей и блюд;
• Выполнить расчет количества блюд по группам и по наименованиям согласно составленному меню;
• Составить производственную программу реализации блюд по часам;
• Определить по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий необходимого количества сырья по «брутто» и «нетто»;
• Определить виды и количество полуфабрикатов, выпускаемых заготовочными цехами, правил и сроков хранения их и реализации;
• Определить виды и количество продукции, выпускаемой доготовочными цехами, правил и сроков хранения ее и реализации;
• Разработать не менее четырех технологических схем производства продукции, выпускаемой кондитерским цехом;
• Выполнить подбор и расчет оборудования;
• Провести расчет рабочей силы в цехе;
• Составить график выхода работников цеха на работу;
• Провести описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары;
• Раскрыть правила санитарии и гигиены в цехе, включая личную гигиену работников;
• Разработать планировочное решение.
Объект исследования ресторан первого класса «Россия».
Предметом исследования является организация производства и работы в ресторане «Россия».
Структура работы. Курсовая работа состоит из введения, одиннадцати разделов, заключения и списка использованной литературы.
Введение 2
1. Характеристика предприятия 4
2. Характеристика цеха 5
3. Технологическое обоснование кондитерского цеха 6
4. Определение количества потребителей и блюд 8
5. Составление расчетного меню 10
6. Расчет механического оборудования 17
7. Расчет холодильного оборудования 19
8. Определение полезной и общей площади цеха 21
9. Составление графика выхода работников цеха на работу 22
10. Организации рабочих мест в кондитерском цехе 23
11. Правила санитарии и гигиены в кондитерском цехе 24
Заключение 28
Список использованной литературы 29
1. ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования»
2. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».
3. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».
4. СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».
5. Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2002
6. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М., 2008
7. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., Никуленкова Т.Т.М.: Изд-во Российская Экономическая Академия, 2002.
8. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания /В.И. Главацкая и др.-М., 2002.-408 с.
9. Миллион меню – любимые русские блюда / сост. Р.С. Денисова. – М.: Аркаим, 2003
10. Никуленко Т.Т. и др. «Проектирование предприятий общественно¬го питания». Учебник - М.: Колос, 2002, -176 с.
11. Никуленко Т.Т., Лаврененко Ю.И., Ястина Г.Н., «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2002г.
12. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 2007.
13. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции», 2-ая часть, Москва: «Хебпродинформ»- 2005г.
14. Сборник рецептур блюд диетического питания, 2005г.
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика»-2003г.
16. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М. Экономика 2001.
17. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва:
«Хлебпродинформ», 5-я часть 2001г.
18. Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2006г.
19. Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания – М. ЦИНОТУР. 2007.